La inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen o consuman, de acuerdo con el uso al que se destinan.

Este concepto se aplica por igual, en materia de normatividad, para aquellos productos destinados a la alimentación humana y animal.

La inocuidad de alimentos es una prioridad de Organización Mundial de la Salud, ya que las enfermedades de transmitidas por los alimentos (ETA) y las diarreas transmitidas por el agua, causan anualmente la muerte a un estimado de 2,2 millones de personas en el mundo, también se incluyen otros efectos adversos a la salud, como daños en el funcionamiento del hígado y los riñones, las contaminaciones con agentes químicos, determinados tipos de cáncer, afectaciones en la salud reproductiva y en el sistema inmunológico, (WHO,2014), por lo que representan una carga para los sistemas de salud y la economía mundial (WHO, 2015; Hald, 2016). Una parte importante de los peligros que menoscaban la inocuidad de los alimentos, como las zoonosis transmitidas por alimentos y la resistencia a antimicrobianos, se originan en la inter-fase hombre-animal-planta-ambiente, lo que requiere de la implementación de procedimientos de gestión basado en el enfoque “Una Salud”.

A nivel nacional, corresponde a las autoridades de inocuidad de los alimentos de cada país la responsabilidad de garantizar que los alimentos producidos, consumidos y comercializados no provoquen infecciones, ni contaminación (FAO-OMS, 2003). Sin embargo, en la América Latina y el Caribe, unas 14 000 personas pierden la vida cada año debido a los alimentos contaminados y unos 77 millones se enferman, casi una de cada tres de ellas menores de cinco años (RIMSA, 2016). Estos impactos adversos sobre la salud y el comercio se ven favorecidos  por la  falta de implementación de sistemas modernos de gestión de la inocuidad, que se evidencian diariamente por:

  • La existencia de dos estándares de inocuidad, uno más exigente para el mercado externo y otro más laxo para productos orientados hacia el mercado interno, donde una parte de los alimentos se comercializa sin una garantía de su inocuidad (Mercado 2007; Fonadella 2010).
  • La existencia de dos estándares de inocuidad, uno más exigente para el mercado externo y otro más laxo para productos orientados hacia el mercado interno, donde una parte de los alimentos se comercializa sin una garantía de su inocuidad (Mercado 2007; Fonadella 2010).
  • Limitaciones de las producciones agro-alimentarias locales para acceder a mercados externos como los EE.UU. Europa, Japón y otros, debido a los sistemáticos rechazos por la presencia peligros para la inocuidad alimentaria (Brown et al. 2015; RASFF 2016; Bovay 2016; ONUDI 2016).
  • El mayor riesgo para la inocuidad alimentaria ante los efectos del cambio climático  como sequías y lluvias e inundaciones intensas, incrementos de la temperaturas y de la tasa de contaminación por organismos patógenos, micotoxinas y de los agroquímicos utilizados para combatirlas. (FAO, 2008; Brown et al., 2015).
  • Falta de sistemas de gestión de los peligros para la inocuidad que se presentan en la inter-fase hombre-animal-planta-ambiente, como las zoonosis transmitidas por alimentos y  la resistencia a antimicrobianos (RIMSA, 2016).
  • La mayor incidencia de la malnutrición y la falta de inocuidad en los alimentos básicos, consumidos por los grupos poblacionales menos favorecidos económicamente (León, et al., 2008; Acuña 2017; Escuela de Nutrición UCR, 2017).
  • Falta de sistemas intercambio de información sobre eventos de inocuidad de alimentos y piensos, lo que reduce la capacidad de responder eficientemente a estos riesgos e implementar medidas efectivas para controlarlos (COPAIA, 2016).

 

Autor: Dr. Félix Cañet Prades, Decano de la Facultad “Una Salud”.