RESUMEN

Las compañías de fabricación de alimentos en el mundo enfrentan un escenario comercial alimentario globalizado complejo y lleno de retos relacionados con la conquista de nuevos mercados y la búsqueda de competitividad en contexto nacional e internacional. Dentro de estos escenarios está un consumidor cada vez más exigente de la calidad de los productos que consume; una población más informada, educada y sensible a los casos de enfermedades trasmitidas por los alimentos, retiros de productos de mercado y demandas por falta de sanidad, inocuidad o calidad de los alimentos; entidades gubernamentales y privadas emitiendo normas, leyes, reglamentos en temas de calidad, sanidad e inocuidad buscando asegurar a la población y por ende a los consumidores el suministro de productos seguros, legales y de calidad; entre otras razones. De esta forma las empresas de alimentos están siendo cada vez más inducidas y presionadas por los clientes, gobiernos y consumidores, a desarrollar, implementar y certificar sus sistemas de calidad cuyo objetivo es garantizar la fabricación de alimentos seguros, legales y de calidad. Es por ello que el objetivo principal de este Proyecto Final de Graduación fue desarrollar una propuesta de un modelo de Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados de Costa Rica, que le permita gestionar de forma integrada la calidad, salubridad, legalidad e inocuidad de los productos que produce, así como optar por certificaciones en normas de calidad e inocuidad reconocidas a nivel nacional e internacional.

INTRODUCCIÓN

Producto de los procesos de globalización, integración de cadenas agroalimentarias, mayor acceso a la información y las comunicaciones; la industria de alimentos procesados de Costa Rica, se encuentra inmersa en un escenario actual y global, donde tenemos consumidores más exigentes en la calidad, salubridad e inocuidad de los productos que consume; clientes que exigen a sus proveedores de alimentos mayores requerimientos en sus productos y finalmente gobiernos que establecen políticas y regulaciones cada vez más estrictas en búsqueda de salvaguardar la salud de su población. Producto de esta tendencia mundial en los últimos años, los gobiernos, organizaciones no gubernamentales, organismos de normalización o estandarización y sobre todo cadenas de ventas al por menor y organizaciones sin fines de lucro; se han dado a la tarea de desarrollar normas, estándares o legislaciones aplicables a las diferentes etapas de la producción de alimentos que sirven como referencia para el desarrollo e implementación de sistemas de gestión de la calidad y la inocuidad en la industria de alimentos. Por ello es una necesidad para la industria de alimentos procesados, contar con un Modelo de Desarrollo de un Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados que le permita mantener o mejorar su competitividad en el mercado actual.

CONTENIDO

Para la construcción del modelo propuesto se utilizaron solo fuentes de información documentales serias, confiables y de gran reconocimiento internacional en temas de inocuidad, calidad y buenas prácticas de manufactura. Para ello se realizó una investigación de normas, estándares o reglamentos nacionales e internacionales en estas materias, se realizó una selección basada en criterios como: importancia del cumplimiento legal para la Industria de Alimentos Procesados en Costa Rica a nivel local como internacional; importancia comercial del documento para la Industria; reconocimiento internacional de la ley, reglamento, norma, estándar o código; importancia del cumplimiento de estas normas, estándares o códigos de cara a mantenerse en los mercados actuales; relevancia del cumplimiento de la ley, reglamento norma, estándar o código como oportunidad para acceso a nuevos mercados; importancia del cumplimiento de la ley, reglamento norma, estándar o código respecto a una ventaja competitiva en el comercio mundial de alimentos procesados. De esta manera con las normas seleccionadas se realizó un estudio mediante el cual se definió el modelo de Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados en Costa Rica y los programas que lo componen.

RESULTADOS

El estudio y análisis de las normativas seleccionadas para la construcción del modelo permitió observar una serie de diferencias y similitudes en los requisitos contenidos en estas. En el caso de los requisitos similares dan una idea de aquellos lineamientos claves para el sistema integrado de calidad. Por otro lado las diferencias encontradas permiten integrar al sistema requerimientos que consolidan y fortalecen el modelo. De esta forma se plantea un Modelo de Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados Basado en Programas el cual consta de  seis categorías de programas, tres basales o fundamentales y tres pilares o columnares como se puede ver en la figura 1.

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Figura 1: Modelo de Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados.

Cuando se habla de desarrollar, implementar y mantener un sistema de gestión de calidad, inocuidad, ambiental, seguridad ocupacional, riesgos, etc, en cualquier compañía de alimentos; este tipo de empresas debe tener una base fundamental que le permita alcanzar este objetivo. En el caso de la propuesta de este modelo este hecho no es la excepción. Para lograr desarrollar, implementar, mantener, actualizar y mejorar un sistema integrado de calidad en cualquier industria de alimentos procesados en Costa Rica, la organización debe contar con una serie de elementos claves que empiezan por el apoyo de la alta dirección, continúan con una adecuada infraestructura y se consolida con personal competente. Por ello se colocan dentro del modelo como categorías de programas basales. Una vez que se cuenta con esa base vienen los programas columnares que inicia por los programas de sanidad los cuales son las base para los programas de gestión de inocuidad y que finalmente son fortalecidos con los programas de gestión de la calidad que permiten que el sistema que soporta el modelo, sea robusto y mejore continuamente.

Cada una de estas seis categorías está conformada por una serie de programas específicos. Los programas de gestión de la alta dirección involucran programas de apoyo y compromiso de la dirección; planificación del sistema integrado de calidad y la gestión de los asuntos regulatorios. Por su parte la categoría de gestión de la infraestructura  y ambiente de trabajo incluye programas para el diseño y construcción de las instalaciones, Equipos, Utensilios y Superficies de Contacto Directo; Gestión de Servicios de Apoyo; Mantenimiento de las Instalaciones y los Equipos y transporte. La tercera categoría basal es la de Gestión del Recurso Humano que el cual incluye requisitos que inician por un adecuado proceso de definición de conocimientos, habilidades, actitudes, comportamiento, educación, experiencia y formación requeridos para contar con personal competente para el cargo y que son las base para los procesos de reclutamiento y selección del personal. El otro elemento clave para contar con personal competente incluye los requisitos relacionados con capacitación, formación, educación, entrenamiento, sensibilización y toma de conciencia mediante el cual la organización se asegure que el personal humano tenga las competencias para fabricar alimentos seguros, inocuos, legales y de calidad.

Las categorías columnares empiezan por lo básico que debe tener una empresa que fabrique alimentos que son las BPM y tipificadas en este modelo como sanidad. Esta categoría incluye los programas de limpieza y desinfección; prácticas de personal; manejo de desechos; prevención de la contaminación física, química y biológica; manejo integrado de plagas; control de alérgenos, materiales de identidad preservada y calidad del agua; prevención de la contaminación cruzada;  recepción, almacenamiento y entrega de materias primas, empaques, producto en proceso y distribución de producto terminado. Por otro lado el pilar Gestión de Inocuidad está conformado por dos programas específicos que son el de HACCP y el de seguridad de planta donde el primero  busca gestionar todos aquellos peligros no intencionales que se pueden presentar mientras que el segundo trata todas aquellas situaciones que pueden generar la introducción intencionada de un riesgo o peligro al producto. Ambos programas buscan que el producto terminado no contenga un peligro para el consumidor final de acuerdo al uso previsto.

Finalmente el sexto pilar Gestión de Calidad son todas aquellas actividades coordinadas para dirigir y controlar la organización en lo relativo a la calidad. Esta categoría de programas está compuesta por doce programas específicos de los cuales unos pocos se enfocan específicamente a requisitos relacionados con la calidad y la otra mayoría son programas de gestión de calidad integrada que soportan a las otras cinco categorías de programas. Dentro de los programas están: administración de los procesos relacionados con el cliente; control de proceso; diseño y desarrollo de producto; envasado; metrología; identificación y trazabilidad; gestión de incidentes y retiro de producto ; aseguramiento y control de calidad; gestión de proveedores y compras; evaluación y mejora continua y administración de documentos.

CONCLUSIONES

Contar con un Sistema Integrado de Calidad le da la posibilidad a las compañías de alimentos procesados de Costa Rica y el mundo a cumplir de forma integral con las necesidades, requerimientos y exigencias de los clientes, consumidores y entes gubernamentales en temas de sanidad, inocuidad y calidad;  poder certificarse en cada una de ellas o en una norma integrada desarrollada en un futuro;  maximizar los recursos humanos y económicos evitando duplicidad de la documentación y actividades requeridas por los sistemas independientes comparados con tener un solo sistema de gestión que integre los diferentes componentes y favorecer la imagen de las compañías de alimentos procesados ante los clientes, consumidores y entes gubernamentales los cuales son cada vez más exigentes, lo que favorece la tenencia de este sistema como un elemento diferenciador importante.

Referencias Bibliográficas

Roda Brenes, Adrián. DISEÑO DE UN SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD BASADO EN PROGRAMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PROCESADOS DE COSTA RICA. Proyecto Final de Graduación para optar por el título de Máster en Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos. Universidad para la Cooperación Internacional. San José, Costa Rica, Junio 2011.